Was ist denn Bärlauch?

Wer im Mai oder im Juni durch die Wälder streift, dem fällt hin und wieder ein leichter Knoblauchduft auf. Dann findet sich irgendwo in der Nähe eine Ansammlung von Bärlauch.

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Die Pflanze mit dem lateinischen Namen Allium ursinum, die mit Knoblauch, Schnittlauch und der Zwiebel eng verwandt ist, tritt nie als Einzelgänger auf, sondern liebt es, in größerer Zahl zu erscheinen. Gefällt ihr der Standort besonders gut, etwa in Buchenwäldern oder an Bachläufen, breitet sie sich auf großen Flächen aus.

Bärenfutter oder großer Bär, das ist hier die Frage?

Wer auf die Idee kam, die Pflanze „ursinum“ zu nennen, was übersetzt „dem Bären nahe“ bedeutet, ist heute nicht mehr festzustellen. Immerhin bezeichnete sie schon Plinius der Ältere um das Jahr 50 nach Chr. so. Es gibt dazu eine Reihe Vermutungen, die sich vor allem darum drehen, das der Bärlauch, wenn er im März und April blüht, den aus dem Winterschlaf erwachenden Bären als willkommenes Grünfutter dient.

Tatsache ist, die Vermutungen sind richtig, bestätigt wurde dies durch die Schweizer Rangerin Joana Schönenberger, die im Auftrag des WWF in Nordamerika tätig war und Bären dabei beobachten konnte, wie sie sich am Bärlauch gütlich taten. Es gibt noch die These, dass sich der Name vom Sternbild des großen Bären ableitet, weil das griechische Wort „árktos“ (Arktis = nördliches Land) in der Übersetzung auch Bär bedeutet, aber damit nur die nordischen Länder unter dem Sternbild des großen Bären gemeint sind.

Das bezieht sich auf die Vegetationseigenschaft des Bärlauchs, der zur Keimung eine Kalt- oder Frostphase benötigt. Diese These ist unter einem weiteren Aspekt ebenso schlüssig wie die des Bärenfutters. Der Name Bärlauch wird seit langem auch in Regionen genutzt, wo es entweder keine Bären oder keinen Bärlauch gibt.

Wie auch immer, der Bär spielt beim Bärlauch immer eine Rolle. Eine immer kleinere Rolle spielt jedoch der Bärlauch in unseren Wäldern. Misch- und Laubbaumwälder befinden sich kontinuierlich auf dem Rückzug und machen forstwirtschaftlich ertragreichen Fichten- und Kiefernwäldern Platz.

Bach- und Flussläufe werden begradigt und befestigt, sodass der Lebensraum des Bärlauchs immer mehr schwindet.

In Norddeutschland befindet er sich bereits auf der Liste der bedrohten Pflanzenarten. Zum Trost sei gesagt, dass sich der Bärlauch im eigenen Garten oder im Blumenkasten auf dem Balkon ziehen lässt.

 

Frischer Bärlauch, ein kurzer Genuss

Nur rund zwei Monate, von Mitte März bis Mitte Mai, lassen sich die frischen Blätter und Blüten des Bärlauchs ernten, nach der Blüte verlieren die Pflanzen schnell ihren intensiven Geruch und Geschmack. Es sind vor allem die schönen, kräftig grünen Blätter des Bärlauchs, die wunderbar Suppen geschmacklich bereichern, aber auch zu Salaten oder als Gewürz in Kräuterquark oder Kräuterbutter passen.

Eigentlich in jedes Gericht, zu dem auch Knoblauch passt. Der Bärlauch jedoch besitzt den Vorteil, dass er nicht wie sein Verwandter noch tagelang über den Körper ausdünstet. Was aber kannst Du tun, um nicht nur zwei Monate im Jahr das intensive, jedoch zwischenmenschlich folgenlose Aroma des Bärlauchs genießen zu können?

Zunächst einmal die schlechte Nachricht. Weder Einfrieren noch Trocknen funktioniert. In beiden Fällen geht der Bärlauch seines Aromas flüchtig.

Der Anteil ätherischer Öle und auch geringer Mengen an Schwefel in den Blättern verflüchtigt sich relativ schnell. Vielleicht wirst Du Dir die Frage stellen, wieso beim Bärlauch nicht auch wie beim Knoblauch die Zwiebel oder Knolle verwendet wird?

Eigentlich spricht nichts dagegen, es lohnt sich nur nicht, weil die Zwiebel des Bärlauchs recht klein ist und besser dazu genutzt wird, neue Bärlauchblätter und Blüten zu ziehen.

Außerdem besitzt die Bärlauchzwiebel wesentlich weniger Anteile an schwefelhaltigen Stoffen als etwa die Zwiebel oder der Knoblauch. Diese Schwefelverbindungen sind jedoch für eine lange geschmackliche Haltbarkeit wichtig.

 

Was kann zur Aromaerhaltung getan werden?

Der Trick, um das Aroma des frischen Bärlauchs zu erhalten, ist es, dieses Aroma auf einen anderen Stoff zu übertragen. Relativ geschmacksneutrale Speiseöle sind das beste Mittel, um die Freude am Bärlauch das ganze Jahr über zu haben. Bestens geeignet sind hierzu:

  • Erdnussöl
  • Sonnenblumenöl
  • Rapsöl
  • Keimöl
  • Olivenöl

Wenn Du nun denkst, das Olivenöl doch einen recht starken Eigengeschmack besitzt, so hast Du recht, trotzdem funktioniert es, weil sich die Aromanoten des Olivenöls leicht von anderen, intensiveren Aromen dominieren lassen und sich hervorragend ergänzen, etwa als ein Bärlauch-Pesto mit weiteren Zutaten.

Geht es nur darum, das Bärlauch-Aroma zu erhalten, genügt es, die Bärlauchblätter in feine Streifen zu schneiden, sie in ein Schraubglas zu legen, auf jede Lage eine Prise Salz zu streuen und zum Schluss soviel Öl darüber gießen, bis alles bedeckt ist. Das Glas verschrauben und zunächst für 20 Tage an einem dunklen Platz mit Zimmertemperatur ziehen lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren.

So kannst Du etwa ein Jahr lang nach Bedarf Deine Speisen mit einer Bärlauchnote verfeinern, wenn das Glas nicht lange vorher leer sein wird, was zu vermuten ist.

 

Bärlauch, bei Köchen, Ärzten und Heilpraktikern gleichermaßen beliebt

Wie seine Verwandten, die Zwiebel und der Knoblauch, überzeugt auch der Bärlauch durch seinen positiven gesundheitlichen Einfluss auf Deinen Körper.

Zu verdanken ist dies hauptsächlich den ätherischen, schwefelhaltigen Ölen, in denen wiederum wichtige Mineralien und im besonderen Vitamin C gebunden sind. Schon 100 g frischer Bärlauch genügt, um den Tagesbedarf an Vitamin C mehr als zu decken.

Hinzu kommen Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen, wobei der Bärlauch bezüglich des Eisengehalts locker mit dem viel gerühmten Spinat mithalten kann, was wiederum für die vegane Ernährung von Bedeutung ist.

Insgesamt beeinflusst der Bärlauch vor allem den Magen-Darm-Trakt in positiver Weise, aber auch das Atmungssystem profitiert von den Inhaltsstoffen. Nachweisbar verbessert der Bärlauch das Krankheitsbild bei Bluthochdruck, Arteriosklerose und verschiedenen Darmerkrankungen. In früheren Zeiten war Bärlauch die erste Wahl, wenn es darum ging, Darmparasiten wie etwa Bandwürmer loszuwerden.

Bärlauch ist eine rundum gesunde und geschmackvolle Kräuterpflanze und nur dann ungesund, wenn sie verwechselt wird. Es gibt ein paar Pflanzen auf Wald und Flur, die sehen dem Bärlauch ähnlich und blühen auch zur fast selben Zeit, wie der Aronstab oder die Maiglöckchen.

Die beiden jedoch sind für den Menschen hochgiftig. Wer jedoch über ein gesundes Riechorgan verfügt, wird den Bärlauch kaum verwechseln. Er riecht schon von weitem nach Knoblauch und ein Blatt, zwischen den Fingern zerrieben, lässt erneut diesen Duft aufsteigen, der bei Dir sofort den Gedanken aufkeimen lässt, schnurstracks nach Hause zu eilen und etwas Leckeres mit Bärlauch zuzubereiten.

 

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